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Gastronomie  La recette du jour : Déclinaison de fraises et fleurs en gelée
30/08/201717:00 TV5MONDE
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Voici la recette du chef Guy Martin
qui présente son émission
"Épicerie Fine - Terroirs Gourmands" sur TV5MONDE Style :
 ici 


Déclinaison de fraises et fleurs en gelée
Pour 4 personnes:

 
Ingrédients
Pour le sirop de fraise (granité et gelée) :
  • 700g de fraises cléry ou charlotte 
  • 50g de sucre cassonade 
  • 1/2 botte d’estragon 
  • 6 feuilles de gélatine 
  • Une quinzaine de fleurs de fenouil
Pour la Chantilly : 
  • 1 gousse de vanille 
  • 200g de crème liquide 
  • 20g de sucre semoule
fraises_1-(3).jpg

Préparation

Pour la préparation des fraises : 
  • Effeuiller l’estragon
  • Équeuter les fraises lavées 
  • Réserver 300g de fraises pour le dressage 
  • Réunir dans un cul de poule le reste des fraises, le sucre et l’estragon 
  • Cuire l’ensemble au bain Marie pendant 30mn 
  • Égoutter les fraises afin de récupérer le jus 
  • Mettre de côté les fraises cuites 
  • Diviser en deux la quantité de jus 
Pour la Granité : 
  • Verser une moitié du jus sur une plaque pouvant aller au congélateur et laissez au froid au moins 2h
Pour la Gelée : 
  • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 1 minute puis les presser légèrement
  • Les ajouter à la deuxième moitié du jus de fraise encore tiède 
  • Mélanger puis répartir le jus sur une plaque avec un revêtement anti adhésif 
  • Répartir les fleurs au sommet et laisser figer au frigo 2h minimum. 
Pour la Chantilly : 
  • Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les grains à l’aide d’un couteau d’office 
  • Placer dans un cul de poule, la crème liquide froide, la vanille et le sucre 
  • Battre à l’aide d’un fouet ou au robot jusqu'à ce que la crème soit ferme
  • Mettre en poché et réserver pour le dressage

Juste avant de dresser : 
  • Tailler les fraises en plusieurs formes : grosse rondelles et cartiers
  • Détailler la gelée en rond de plusieurs tailles
fleurs_1.jpg
Pour le dressage : 
  • Disposer sur l’assiette de votre choix les ronds de gelée 
  • Déposer quelques fraises crues et cuites 
  • Pocher la Chantilly en gros points 
  • Gratter à l’aide d’une fourchette le granité et le répandre sur l’assiette
  • Ajouter des fleurs
 
Regardez la vidéo ci-dessous et bonne dégustation !
 
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