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Gastronomie  La Couronne Bordelaise
08/07/201808:00 RISE
La couronne bordelaise ou « couronne de Bordeaux » est véritablement un pain typique français. Originaire du Sud-Ouest de la France et plus spécialement de la région viticole de Bordeaux, on le reconnait de par sa forme ronde mais aussi par la farine de seigle qui donne une mie dense et de couleur grise.

Autrefois, un des principaux aliments dans les campagnes girondines, il pouvait peser jusqu' à 5kg !!! Aujourd’hui, sa taille a diminué et on le trouve plus généralement avec un poids d’environ 1kg.
 
Ce produit est un symbole de convivialité, facile à partager lors d’un repas.
 
Ce pain est constitué de huit (ou neuf) boules assemblées ensemble lors de l’étape du façonnage, c’est-à-dire lorsqu’on donne la forme finale à la couronne.





Recette de la Couronne Bordelaise
 
Ingrédients
- 425g de farine de blé
- 80g de farine de seigle
- 320g d’eau
- 10g de levure fraiche de boulanger (ou 4g de levure déshydratée)
- 10g de sel
- 5g de miel
- 300g de pate fermentée [pâte fermentée = morceau de pâte laissé à fermenter au réfrigérateur durant une nuit, (ou 2 heures à température ambiante) dans le but d’accélérer la fermentation de la pâte finale et de donner du goût]
Recette de la pâte fermentée :
- 500g de farine de blé
- 300g d’eau
- 10g de sel
- 5g de levure fraiche (ou 2g de levure déshydratée)
Pétrir 3 minutes en vitesse lente et 6 minutes en vitesse semi-rapide au pétrin ménager avec le crochet ou pétrir manuellement. Ensuite laisser fermenter en extérieur ou au réfrigérateur suivant l’utilisation souhaitée.
- Le Pétrissage :
  • Au pétrin ménager : 3 minutes vitesse lente, 7 minutes vitesse semi-rapide
  • A la main : Pétrir jusqu’à ce qu’on ne voit plus de traces de pate fermentée dans la pâte.
  • Laisser reposer ensuite la pâte, enveloppée dans un film plastique à température ambiante (21-22 degrés) pendant 45 minutes. C’est la période de première fermentation.
  • Diviser 9 boules à 120 g et les « bouler », une moins serrée que les autres. Laisser reposer les 8 boules bien serrées sous un film plastique 30 minutes. 
- Pendant ce temps, reprendre la boule légèrement serrée et l’étaler en un rond de 25cm de diamètre avec un rouleau. Huiler légèrement les contours avec de l’huile d’olive. Et disposer sur un torchon propre, ou une couche de boulangerie.

- Une fois notre « abaisse » faîte, disposer les boules (soudure vers le haut [Soudure = endroit où les bords de notre pate se rejoignent, au moment du façonnage]) sur les contours de notre rond de pate, côte à côte de façon à ce qu’elles se touchent.
 
- A l’aide d’un couteau, entailler le milieu de notre pâte étalée en faisant autant de languettes que de boules correspondantes.
 
- Laisser reposer sous un film plastique pendant 30 minutes pour la deuxième période de fermentation.
 
- Préchauffer le four à 220 degrés.
 
- Avant la mise au four, retourner la couronne sur une plaque, fariner légèrement le dessus du pain et enfourner. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le pain ait une couleur dorée, brune.
 
Avec quoi manger ce pain ?
            - Toasté avec du foie gras ou du saumon fumé
            - En accompagnement d’une viande de bœuf
            - Avec un vin rouge de Saint Émilion ; autre grande spécialité de la région.


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RISE a accueilli en mai une vingtaine de propriétaires de cafés, de restaurants ainsi que des chefs indonésiens pour une journée de démonstration de boulangerie française. Le Chef Stéphane a présenté plus de 20 produits artisanaux différents. Ceux-ci ont ravis l’assemblée car leurs saveurs étaient des plus authentiques !
 
Regardez le sourire de tous les invités !
La journée fut vraiment agréable, une vraie réussite !

RISE est une école de boulangerie à Hong Kong. Fondée par Icy Wong en 2017, l'école a pour but de promouvoir le pain de tradition française et le savoir-faire des artisans boulangers.

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